Home » blog »nieuwbrief »Nieuwsbrief »Wijn » Currently Reading:

Golf en wijn, (of port, sherry, madeira) heerlijk toch?

juli 3, 2011 blog, nieuwbrief, Nieuwsbrief, Wijn No Comments

We weten inmiddels alles over wijnbereiding met de columns van onze vinologe. Volgende keer gaan we meer leren over de druif. In deze laatste column over de bereiding van het veredelde druivensap, schrijft Riet iets over versterkte wijnen, zoals Vin Doux Naturel, Port, Sherry en Madeira.

Trucs met gisting?

De gisting van most gaat in principe net zo lang door tot de suiker in de druif op is of tot er zoveel alcohol is gevormd, dat de gistcellen afsterven. Met deze kennis kan een wijnboer een paar “trucs” uithalen. Hij kan de gisting voortijdig stoppen door de gistcellen buiten werking te stellen. Dit kan door toevoeging van zwavel (hier houden gistcellen niet van).

Zo kan een wijnboer een zoete wijn creëren. Dat wil niet zeggen dat alle zoete wijnen op deze manier verkregen worden. Er zijn ook wijnen, die van nature zoveel suiker bevatten, dat de gistcellen vanzelf hun activiteit stoppen als ze een bepaalde hoeveelheid alcohol geproduceerd hebben.

Gisting kan eigenlijk beter gestopt worden door koeling dan door toevoeging van zwavel, omdat zwavel in bepaalde doses schadelijk is voor de gezondheid. Koeling alleen is echter niet voldoende omdat bij opwarming de gisting weer kan beginnen. Daarom wordt hierbij vaak steriele filtratie toegepast, waardoor micro-organismen worden verwijderd, zodat de gisting niet meer opgang kan komen.

Hoe zit het met de alcoholpercentages?

Een versterkte wijn heeft een hoog alcoholpercentage, van 15 tot 22%. Dit hogere alcoholpercentage wordt verkregen door toevoeging van alcohol. Hiervoor gebruikt men een neutrale alcohol van 95%. Dit wordt “mutage”genoemd en kan op verschillende momenten geschieden.

Door toevoeging van een hoeveelheid neutrale alcohol krijgen de versterkte wijnen niet alleen een hoog alcoholpercentage, dat ze van nature nooit zouden bereiken, maar ze behouden ook een hoog gehalte aan natuurlijke suiker.

Port, Madeira en Sherry

Eén van de beroemdste voorbeelden van een versterkte wijn is Port. Portwijnen zijn afkomstig uit het noorden van Portugal, uit het Douro-gebied. De gisting van de druiven wordt gestopt door toevoeging van een wijndestillaat van circa 75% alcohol. Het uiteindelijke alcoholpercentage van Port ligt tussen de 18 en 20%.

Rode Port ondergaat een intense weking van de duiven, hetgeen de wijn een lange houdbaarheid geeft. De rijping geschiedt op eikenhouten vaten en kan sterk variëren (van 2 tot 10 jaar). De meeste Port is een “blend”, dat wil zeggen dat er meerdere jaargangen gemengd zijn. Alleen een zogenaamde “vintage” Port is een Port van één oogstjaar.

Op het eiland Madeira kan prachtig worden gegolfd maar worden ook diverse typen Madeira gemaakt. Oplopend in zoetgehalte zijn dit “Sercial”, “Verdelho”, “Boal”en “Malmsey”. Madeira wordt na de gisting versterkt met een wijndestillaat en tijdens de rijping tot een alcoholgehalte van 17 tot 20%.

De rijping van Madeira geschiedt op eikenhouten vaten, die in verwarmde opslagplaatsen liggen (“estufas”). Door de hoge temperatuur, 30 tot 40˚C, krijgen de wijnen een sterk oxydatief (gemaderiseerd) karakter.

Een derde bekende versterkte wijn is Sherry. Sherry wordt hoofdzakelijk gemaakt van de palomino druif. In sommige gevallen worden de geoogste druiven korte tijd aan de zon gedroogd (“soleo”-systeem), waardoor ze zich concentreren. Meestal echter gaan de geoogste druiven direct naar de wijnkelder. Hier worden ze gekneusd, geperst en vergist. Daarna kan de uitgegiste witte wijn twee soorten rijping ondergaan: een biologische of een niet-biologische rijping.

Bij een biologische rijping wordt de basiswijn aangesterkt tot 15% alcohol. Vervolgens vormt zich een soort schimmellaag op de wijn (“flor”), wat in feite een speciale gist is. Deze gist zorgt voor de productie van karakteristieke aroma’s. Door de wijn herhaaldelijk te mengen met oudere wijnen volgens een systeem van gestapelde vaten (“solera”) wordt een constante standaardwijn van dezelfde gemiddelde leeftijd verkregen. Deze Sherry komt onder verschillende smaaktypen op de markt, “fino”, “manzanilla” of “amontillado”.

Niet-biologische rijping wordt verkregen door de wijn aan te sterken to 18 à 19%% alcohol. Deze wijn wordt dikwijls aangezoet met zogenaamde mistella’s en komt op de markt onder de naam “oloroso” of “cream sherry” (de meest zoete Sherry). Door aan onvergiste most alcohol toe te voegen krijgt men een zogenaamde mistella van 16 à 17% alcohol. Deze wijn ondergaat dus geen enkele vergisting.

Maar ook de Vin Doux Naturel is een versterkte wijn. Deze wijn ontstaat doordat aan de vergistende most neutrale alcohol van 95% wordt toegevoegd en wel zodanig dat het totale alcoholgehalte minimaal 15% wordt. Op deze manier blijft een groot gedeelte van de druivensuikers onvergist, hetgeen de wijn een zoete smaak geeft. De meest toegepaste druiven voor Vin Doux Naturel zijn de muscat voor witte en grenache voor rode Vin Doux Naturel. Bekende namen zijn Muscat de Rivesaltes (rode wijnen), Muscat de Beaumes de Venise (witte wijn).

De volgende keer zal ik de vegetatiecyclus van de druif en de  bekendste druivenrassen beschrijven.

Geniet van wijn, maar drink met mate.

Riet Marree, Zeewolde

Comment on this Article:







Gratis E-book? Schrijf in voor de Nieuwsbrief



Gratis online golf kijken !

Video

Raphael Nadal over de mentale kant van golf (video)

Nadal

Dat veel tennissers van golf houden is algemeen bekend. Ivan Lendl overwoog ooit nog eens een professionele carriere in golf na zijn tennisloopbaan. Ook Raphael Nadal is een enthousiast golfer. In onderstaande video vertelt hij over zijn ervaringen.

Wedstrijd met plastic golfclubs

plastic

Je kan de mannen van Dude Perfect van alles verwijten, behalve dat ze niet creatief zijn. In deze video doen de mannen een onderlinge competitie met , jawel, plastic golfclubs. Je kent ze wel, van de kleine setjes die je aan je (klein)kinderen geeft als eerste golfset. Kijk en lach… …

AdvertisementAdvertisementAdvertisementAdvertisement

Golfbanen in Tsjechië

Bekijk de banen op een grote kaart

Laatste ratings op baanratings.nl